相比年猪饭热锅猛火的热闹，腌腊可谓是“酒足饭饱”后的“大工程”，品尝了年猪饭后，开始正式进入腌腊环节。相比现炒现卖的年猪饭，腌腊则是一道道冬藏的陈酿，揣肠子、剁骨头鲊、腌火腿、炼油渣、卤油罐肉、拌萝卜丝鲊肉……腌腊在冬藏中成味，可以保留一年四季，在制作工序上来不得半点马虎，否则就会浪费食材，暴殄天物。每一道工序都是三回九转的考验，凝聚着施甸姚关腌腊饮食文化的独到之美。

揣肠子是农村姐妹的当仁不让的手艺，吃过年猪饭之后就开始准备相关事宜，首先要把猪肠子清洗干净，然后再进行拌料，用手把豆腐捏碎，加上切好的肉丁，浇上猪血，撒上盐、草果面、茴香粉、胡椒面、花椒粉，洒上少许白酒，相互配比达到最佳口感，搅拌均匀。拌料结束后架上手压式揣肠子筒，地面洒上水，铺上一层塑料薄膜。揣肠子一般要三四个人，大家分工协作，添料、接料、“赶”肠子、“顺”肠子，每一道程序都是相当关键，需要揣肠子人熟练的操作能力，否则掌握不好就会把肠子弄破，一根肠子要求一气呵成，每隔二三十公分要用细棉绳轻扎分成小段，然后绑在长竹竿上架，上架之后把它移入太阳照射不到的地方高挂起来，自然晾上两天至肠子不再滴水，这时候再进行早晚适度烟熏火燎，直至干湿度适宜，拥有最佳口感时取下储藏。

骨头鲊是腌腊之冠，是所有腌腊的“主心骨”，用大量的辣椒作为配料，充分体现了施甸姚关人的重口味。腌制时将上好的猪排骨剁成手指头大小，要求“一寸骨头一寸肉”。与盐、辣椒面、花椒、草果、八角、少许酒水等搅拌均匀，放入土罐中压紧，盖上罐头，沿罐口注入清水密封，让其慢慢腌制发酵，到来年春暖花开时，腌制好的骨头鲊就可以掏出来上桌，是一道麻辣透顶、让人心心念念的开胃菜，是施甸姚关人一年到头餐桌上的好搭档。

腌火腿是男人的活，需要力道和技术的双重把控。火腿冷下来才可以腌，一般在吃过年猪饭的当天晚上时间最佳，首先要把火腿进行一套搓、揉、碾、压的“按摩”，让火腿内部残留的积水流出，然后用酒进行“擦拭”，一阵通体“擦拭”之后开始抹盐巴。腌火腿的主要功夫要下在没有皮子的一面，要让盐巴渗透每一个筋孔，渗透之后要在上面覆盖上一层盐，确保腌得彻底。腌好之后把火腿相互垒起来，上面用重物压住，把火腿的水分腌干，腌干之后悬挂储藏。

第二天开始卤油罐肉，油罐肉浓缩了一头猪的精华。肥实的五花肉切成巴掌大的四方形，精细的脊肉切成几段，再挑选心肝脾胃等。卤油罐肉有一套“漂、煮、炸、撒、装”的工序，把肉放入大盆中，加入清水漂洗一下，然后放入大铁锅中煮，直到用筷子可以把肉戳穿，大概八分熟的时候打捞起来，放入盆中冷却。这个时间段一定要把握好，肉块尚有余温的时候撒上盐巴，用双手搅拌均匀，让余温慢慢稀释盐巴，撒上草果面，搅拌均匀，冷却之后再装入土罐中，最后用油覆盖。

油罐肉卤好之后开始炼油渣。选取猪膀油，或者是剔出猪肉当中较肥的部分，切成比拇指大一倍的肉块，在大铁锅中放足够的水，把肉块放入锅中慢熬，熬出油水，用油水把肉块逐渐炸干，反反复复打去热油，只剩下金黄酥脆的油渣，撒上草果面、八角、食盐等，装罐覆油储藏。

拌萝卜丝鲊肉是杀年猪的最后一道腌腊，把猪头、猪蹄、五花肉煮上一锅，煮熟滤去水分，撒上盐巴、草果、茴香、八角等搅拌均匀。将炒米面与事先准备好的萝卜丝进行搅拌，拌好之后再与猪肉混合搅拌，冷却后放入罐里，罐口用萝卜丝封口。让罐中的萝卜丝与猪肉在时间的流逝中相互渗透入味，腌制成一道极具地方特色的“萝卜丝鲊肉”，是可以现吃的腌腊，冷吃风味最佳。

在施甸姚关人的观念里，做好腌腊是一年到头最重要的事，“冬天不把腌腊装，夏天吃饭味不香”，只有冬天做的腌腊色泽纯正，香味浓郁，才可以保存一年四季，随时随地可以享受烟火至味。

————

来源：保山外宣；文图：张天理