2022年05月13日 / 浏览 2645
过桥米线 普娅鑫 摄
应选用保温性能好、耐高温的器皿(以直径大于22厘米的陶瓷器皿为宜),不得使用三聚氰胺甲醛树脂制成的大汤碗。
消毒餐具
清洗消毒后的筷子、汤勺、餐盘等餐具,应符合GB 14934的规定。
砧板、刀具
砧板、刀具应有明显的区分标识,分开放置和使用,避免交叉污染。
生(熟)猪肉片、鸡肉片(块)、火腿片、鱼片、鱿鱼片、鹌鹑蛋或香酥肉等。生肉片应厚薄均匀,厚度不超过2毫米。
素菜
生(熟)蔬菜、豆腐皮、可食用花卉、食用菌或酱腌菜等。
油
动物油、植物油。
主料
米线、饵丝、卷粉或面条等。
调味料
食用盐、胡椒粉、味精、鸡精、油辣椒等。
过桥米线 普娅鑫 摄
所用配料应在专间切配。
已装盘的配料应存放在专间,常温下不超过2小时,若未及时使用,应于0℃~8℃冷藏保存,不超过8小时。
选用鸡、鸭、猪筒子骨、猪龙骨、调味料、水等原料进行熬制,熬好的汤在售卖过程中应保持沸腾状态。
大汤碗加热
将清洗干净的大汤碗放入专用设备中加热,温度应≥100℃。可选用烤箱、蒸汽或微波炉等加热方式。
烫米线
米线等主料在上桌前应烫煮。
浇汤
从加热设备中取出大汤碗,加入沸汤,汤量应确保能浸没所有食材。
烫制原则
先荤后素、先生后熟。
烫制顺序
汤上桌后,按下列顺序立即进行烫制:
a) 将生荤菜放入大汤碗中,用筷子轻轻搅动,再逐次投入熟荤菜类食材;
b) 将素菜放入大汤碗中,搅匀后放置2分钟;
c) 将烫好的米线放入大汤碗中,轻轻搅动。
温度要求
所有食材混合后,中心温度应≥70℃。
————