2024年01月02日 / 浏览 1395
临沧手撕鸡,是云县彝族土里人的传统名菜,风味独特,鸡肉紧实有嚼劲,鸡皮醇香弹润,骨酥肉嫩,香气十足,油而不腻。
2023年作为临沧名菜上榜“一州一菜”,成为官方认证的云南“美食打卡清单”的地方名菜,得到全国美食爱好者的一致好评。
一、历史故事
手撕鸡,起源于彝族敬天地、敬祖宗的一种祭品“领生鸡”,其制作技艺过去在茂兰、哨街、安乐塘一带彝族支系土里人村寨,代代相传。
其中,在安乐塘柴氏传承谱系上目前可以追溯到六代。据柴氏手撕鸡传承人柴荣华说,手撕鸡从“领生鸡”变成桌上佳肴,是得益于一个走夷方的马锅头。安乐塘祖先来自江西,但是明洪武年间随大军过来的,当时的茶马古道在安乐塘路过。茶马古道上一个最大的马锅头,来到安乐塘,他看到我们在祭祀,祭祀当中有个环节叫“领生鸡”,在制作“领生鸡”的时候,马锅头说:“你们这个做法虽然还是可以,但是你们应该加上一点当地比较有名的香料。”马锅头给安乐塘祖先点破后,在柴氏祖先不断改进下,就成了现在的手撕鸡。土里语叫这只鸡为“阿叶豪切”,就是汉语里的“手撕鸡”。
另一则故事,则是发生在明朝永乐年间。云县当地伤寒肆虐,柴氏家族掌门人柴石门照例进行了祭天地神和祖宗的仪式后,遇到两个和尚前来化缘,老和尚采了些野草让柴石门用铜壶煮了喝。后来,柴石门的小儿子回家给锅里的鸡肉加开水,误将剩余的药水直接倒入锅中,一股奇异的香味扑鼻而来,柴石门回家后禁不住香气诱惑,撕了一块放入口中,鸡肉鲜嫩可口,吃后唇齿留香,后来柴石门就把这种做法和吃法推广开来,成为现在名扬四方的“云县手撕鸡”。
明清时期,西南古丝绸之路新支线过澜沧江神舟渡,再由云州经缅甸达南亚国家。旧《云县志》及有关地方史料零星记述:“云州小吃最盛于民国六、七年间,婚丧宴客,通用八碗,米线辅之,城乡皆然。”云州民间滇戏社团“玩友班”曾经把清代大理文人袁谨的“云州竹枝词”改编成戏文:“云县蛮疆古大侯,卖糖依旧卖花绸,楼梯坡脚坐一坐,鸡肉米线一钵头。”这些足以看出,手撕鸡开始在米线制作中,以鸡肉“帽子”身份崭露头角。
二、制作方法
云县手撕鸡,主要食材为本地放养的黑土鸡、当地灰火腿、灰猪脚、大蒜、姜、食盐、秘制香包。其中,香包中里面放有一些石斛、老茶树根等,一共有十八味,用来煮鸡的水必须是山泉水,用修剪下来的冬瓜树柴枝来炖煮,在煮的过程中不能搅拌,不能动,用文火慢慢炖煮。
三、名店推介
云县柴氏掌门人手撕鸡饭店,位于云南省临沧市云县茂兰镇安乐村小平掌社祥临路旁,百年老店,风味独特,历久弥新。
这些餐馆里的手撕鸡及鸡肉米线,多以美味可口、肉质鲜嫩为特点,数十年如一日地延续着手撕鸡的传统,成为了当地居民和游客的必选美食。
四、产业发展
2016年起,云县柴氏手撕鸡被列为临沧市非物质文化遗产保护项目名录后,临沧市人民政府制定了《关于加快推进“云县手撕鸡”产业培植的实施意见》,开启了手撕鸡“走出去”的新篇章。
短短几年时间里,云县手撕鸡相关产品正借助南博会、边交会、美食节等各类展会平台频繁亮相,陆续在昆明高铁站、昆明长水机场、昆明城区以及主要旅游城市及重要交通节点开设“云县手撕鸡”体验店。
通过系列政策措施,力争让“云县手撕鸡”年加工能力达50万只以上,销售收入达1亿元以上,创税600万元以上。全市“云县山地黑肉鸡”年出栏2000万羽以上,实现全产业链总产值25亿元以上。
临沧正在将小鸡做成大产业,助力乡村振兴战略。
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图文来源 :临沧市委宣传部提供及相关政策整理