一州一菜 | 临沧云县“阿叶豪切”手撕鸡成了大产业
2024年01月02日 / 浏览 1395
临沧手撕鸡，是云县彝族土里人的传统名菜，风味独特，鸡肉紧实有嚼劲，鸡皮醇香弹润，骨酥肉嫩，香气十足，油而不腻。
2023年作为临沧名菜上榜“一州一菜”，成为官方认证的云南“美食打卡清单”的地方名菜，得到全国美食爱好者的一致好评。
一、历史故事
手撕鸡，起源于彝族敬天地、敬祖宗的一种祭品“领生鸡”，其制作技艺过去在茂兰、哨街、安乐塘一带彝族支系土里人村寨，代代相传。
茂兰，历史上是茶马古道南道的重要驿站，是云县、临沧、双江、镇康、耿马、沧源等地北上大理、东入内地各省的第一马站。流通带来文化交融，美食概莫如此，也让云县手撕鸡在历史长河中流传下来很多有趣的故事。
其中，在安乐塘柴氏传承谱系上目前可以追溯到六代。据柴氏手撕鸡传承人柴荣华说，手撕鸡从“领生鸡”变成桌上佳肴，是得益于一个走夷方的马锅头。安乐塘祖先来自江西，但是明洪武年间随大军过来的，当时的茶马古道在安乐塘路过。茶马古道上一个最大的马锅头，来到安乐塘，他看到我们在祭祀，祭祀当中有个环节叫“领生鸡”，在制作“领生鸡”的时候，马锅头说：“你们这个做法虽然还是可以，但是你们应该加上一点当地比较有名的香料。”马锅头给安乐塘祖先点破后，在柴氏祖先不断改进下，就成了现在的手撕鸡。土里语叫这只鸡为“阿叶豪切”，就是汉语里的“手撕鸡”。
另一则故事，则是发生在明朝永乐年间。云县当地伤寒肆虐，柴氏家族掌门人柴石门照例进行了祭天地神和祖宗的仪式后，遇到两个和尚前来化缘，老和尚采了些野草让柴石门用铜壶煮了喝。后来，柴石门的小儿子回家给锅里的鸡肉加开水，误将剩余的药水直接倒入锅中，一股奇异的香味扑鼻而来，柴石门回家后禁不住香气诱惑，撕了一块放入口中，鸡肉鲜嫩可口，吃后唇齿留香，后来柴石门就把这种做法和吃法推广开来，成为现在名扬四方的“云县手撕鸡”。
据说，明崇祯十二年八月初九日，徐霞客在古道旁柴家客栈吃饭，吃了手撕鸡后曾在灶房门板上题字“柴氏手撕鸡掌门人”，可惜柴家门童不知轻重，客人走后打扫厨房，把这八个字擦洗掉了。
明清时期，西南古丝绸之路新支线过澜沧江神舟渡，再由云州经缅甸达南亚国家。旧《云县志》及有关地方史料零星记述：“云州小吃最盛于民国六、七年间，婚丧宴客，通用八碗，米线辅之，城乡皆然。”云州民间滇戏社团“玩友班”曾经把清代大理文人袁谨的“云州竹枝词”改编成戏文：“云县蛮疆古大侯，卖糖依旧卖花绸，楼梯坡脚坐一坐，鸡肉米线一钵头。”这些足以看出，手撕鸡开始在米线制作中，以鸡肉“帽子”身份崭露头角。
二、制作方法
云县手撕鸡，主要食材为本地放养的黑土鸡、当地灰火腿、灰猪脚、大蒜、姜、食盐、秘制香包。其中，香包中里面放有一些石斛、老茶树根等，一共有十八味，用来煮鸡的水必须是山泉水，用修剪下来的冬瓜树柴枝来炖煮，在煮的过程中不能搅拌，不能动，用文火慢慢炖煮。
手撕鸡除了传统的手工技艺和原汁原味的制作方法，也衍生出了手撕鸡肉米线新口味混搭做法及吃法，将乌骨鸡做成油煎鸡丁，香浓的鸡汤加煮好的米线，再配上鸡腿、鸡翅膀、鸡胗等，在融合中创新，以鸡肉“帽子”在云南米线文化中开启它新的传承和创新之路。
三、名店推介
云县柴氏掌门人手撕鸡饭店，位于云南省临沧市云县茂兰镇安乐村小平掌社祥临路旁，百年老店，风味独特，历久弥新。
另外，临沧市云县茂兰镇哨街云县仲魁手撕鸡饭店、昆明市西山区云县柴氏手撕鸡、临沧市双江云县手撕鸡肉米线等。
这些餐馆里的手撕鸡及鸡肉米线，多以美味可口、肉质鲜嫩为特点，数十年如一日地延续着手撕鸡的传统，成为了当地居民和游客的必选美食。
四、产业发展
2016年起，云县柴氏手撕鸡被列为临沧市非物质文化遗产保护项目名录后，临沧市人民政府制定了《关于加快推进“云县手撕鸡”产业培植的实施意见》，开启了手撕鸡“走出去”的新篇章。
近年来，围绕打响“云县手撕鸡”和“云县山地黑鸡肉”品牌，推动全市“山地黑鸡肉”产业加快发展的整体思路，相关职能单位先后注册了“云县手撕鸡”和“云县山地黑肉鸡”等公共品牌，科学制订集养殖、加工、销售等各个环节的一体化生产经营标准体系，如《“云县山地黑肉鸡”养殖技术规程》、《“云县手撕鸡”食品卫生标准》、《“云县手撕鸡”加盟店管理运营规范》、《“云县手撕鸡”和“云县山地黑肉鸡”品牌管理运营办法》、《“云县山地黑肉鸡”养殖发展规划》等系列政策措施相继出台，为“云县手撕鸡”和“云县山地黑鸡肉”走出云县，保驾护航。
短短几年时间里，云县手撕鸡相关产品正借助南博会、边交会、美食节等各类展会平台频繁亮相，陆续在昆明高铁站、昆明长水机场、昆明城区以及主要旅游城市及重要交通节点开设“云县手撕鸡”体验店。
通过系列政策措施，力争让“云县手撕鸡”年加工能力达50万只以上，销售收入达1亿元以上，创税600万元以上。全市“云县山地黑肉鸡”年出栏2000万羽以上，实现全产业链总产值25亿元以上。
临沧正在将小鸡做成大产业，助力乡村振兴战略。
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图文来源 ：临沧市委宣传部提供及相关政策整理
