云南省餐美协杨艾军：愿做摆渡人，助力滇菜产业做强做大

2005年，云南省餐饮与美食行业协会在夏至的阳光中成立了。

成立之初，年轻的省餐协就圆满完成了GMS会议宴会的服务，组织企业参加第2届中国餐饮业博览会，法国第戎国际美食博览会，组织专家学者研究起草了云南省餐饮行业第一个地方标准星级餐馆的划分与评定，云南省餐饮企业经营规范等行业管理性文件，承办曲靖珠江源美食文化活动周等。

在规范餐饮行业，塑造美食品牌等方面，省餐协做了大量工作……

2009年以来，在省政府《关于促进餐饮业发展的意见》和《“舌尖上的云南”行动计划》两个文件的引领下，在云南省商务厅的指导下省餐协立足云南，把培育餐饮产业作为工作重心，把滇菜菜系发展作为重点，把品牌塑造作为突破，团结全省各级餐饮行业协会及27万家餐饮企业及门店，共同谱写了云南餐饮行业发展的新篇章。

“舌尖上的云南”饮食文化系列丛书、《云南餐饮与美食》期刊、非物质文化遗产、上海大世界基尼斯餐饮记录等，彰显了云南餐饮博古览今的人文意义和价值认同；滇菜走出国门输出文化（联合国滇菜首秀、新加坡精品滇菜展示品鉴、缅甸大使馆云南名特小吃暨饮食文化展等），诠释了“民族的就是世界”的文化自信。

随着滇菜品牌逐渐享誉全国，云南食材和滇菜美食越来越受到消费者的追捧。即使受疫情影响，所有云南餐饮企业攻坚克难，在复工复产后实现了快速增长努力自救的同时，为全省GDP的恢复性增长作出了努力。

云南省餐饮与美食行业协会成立至今17年，我们采访了中国饭店协会特邀副会长、中国烹饪协会副主席、云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军，看看他的一些理念和做法。

杨艾军：我自己是从基层服务员成长起来，我洗碗、端盘子、刷马桶、捡菜都干过。对这个行业，我充满着一种深厚的感情，我有一种认知，就是觉得我从基层走来的这一路上缺一点什么东西，缺别人扶一把、帮一把。特别是现在，我们这个餐饮业99%是民营企业，这种凝聚力和温暖度是不够的。在我经历的这36年的工龄中，我就觉得应该有一个集体也好平台也罢，或者机制也行，能够有力地在心灵上、思想上、情感上有凝聚力。

杨艾军：如果说河的对面是金山银山，那么河的这边都是要去淘金的企业家。我们就造船，把他们摆渡过去。不管他们是否把金山银山抱回来，是否发达，我们坚持做好摆渡来摆渡去这个服务，我们一视同仁用一碗温暖的粥迎接他们。

在谈到如何做大做强滇菜产业？杨艾军说，应该要树立三个内容：

第一，理念要先行。就把成都作为一个对标，四川和云南地域文化很近，就是云南最好的学习榜样，学习他们商业上的理念、文化上的理念和市场上的理念，不仅要学具体餐饮美食“技法”，更要在技艺和理念上融会贯通。

第二，政策有支持。餐饮业的发展，需要政府在政策上倾斜、财政资金上支持，这样速度和质量就会同步提升。像四川提出的“让四川厨师为全世界人民做饭”这种气势，云南也要有。着力在餐饮业的技能培训、产业培育上下功夫。

第三，企业要自强。我们云南的餐饮企业，不可小富即安，不可孤芳自赏。大不是目标，强才是目的。做强是云南餐饮企业发展的第一要务。不能觉得云南的食材好，云南的民族文化多元，把这些东西就天天只挂在嘴上是不行的，要把云南的食材丰富性、文化多样性、气候得天独厚性转化为生产力，滇菜才真正走得出去。

正如协会餐饮展示中心悬挂的那幅书法作品“摆渡人”一样，“摆渡人”是餐美协立会根本，是协会功能所在，旨在搭建一座充满希望、热情、温暖的桥梁。