带着乡愁的红牛肝，菌香阵阵飘满春城

夏秋的昆明最忙碌的当然是大小餐馆的厨师们，他们集体与时间赛跑，目的只有一个，千万不能浪费这一道道来自山林的佳肴，一个常年与野生菌打交道的厨师，自然有他的拿手绝活。

红牛肝是牛肝菌的一种，因外形和口味似牛肝而得名，它色泽魅力，味道鲜美。照例，红牛肝一定要当天采摘的新鲜好货，为了找几朵上好的红牛肝，去专卖野生菌的市场上，挑选和采购当天最新鲜的野生菌，靠山吃山的昆明人，从来都把山珍当做自己的日常美食，野生菌因为季节性短，食用周期短，而备受珍惜，鲜美的味道和特有的营养成分，又让美食家们把它推崇为山珍之首。

100公里外的嵩明县阿子营乡古称彩云乡，这里山连山，水连水，菌子最喜爱的就是这样的山林，野生菌其实是一种大型真菌，它主要部分的菌丝网络长年蛰伏地下，在雨水和阳光的作用下冒出地面。地面部分被称为子实体，就像是能产出孢子的育儿袋，轻灵的孢子乘着微风，飘向周围的土壤安家，所以菌子会长年出现在一个地方，这种地方本地人叫菌窝子。

野生菌中的牛肝菌从采摘到端上餐桌，经历了它的八小时之旅。牛肝菌用南瓜叶洗净，切片时候要厚度均匀，太厚，炒的时候不入味，太薄，炒的时候会丧失爽脆的口感。干辣椒切段，新鲜大蒜同样切成薄片，它能提鲜，加入云腿片是为了提色，同时还丰富了味道。

大火将干辣椒和蒜片爆香，下云腿片翻炒数次，倒入牛肝菌，这时需要控制好温度，温度低了牛肝菌会绵软，温度高了会焦黄，三分钟一盘爆炒红牛肝要做到色香味俱全，这是最佳的时间。颜色分明的牛肝菌就上桌了，一品这其中的味道，脆爽浓香，菌子的山香和老云腿的陈香喷鼻而来。

山野赠予美味，人们争分夺秒，昆明人爱吃菌子，为了享用菌子的鲜味，人们惜时。彩云之南的昆明，曾经的素食野果变成了今日的物华天宝，街头巷尾，酒肆农家，总能飘出阵阵菌香。人们尽情享受着这大自然的馈赠。

作家汪曾祺想念昆明的雨，难舍昆明的菌子和带着淡淡乡愁的时光，而昆明的人们，惜时、惜物、惜福。敬畏自然又回馈自然，用巧思和巧手缔造着不可多得的美食，同时也创造着属于每个昆明人的盛世年华。

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综合来源：《美食中国》 20220808 寻味二十城·昆明