10余嘉宾共话滇菜如何“动起来、走出去”
2024年01月02日 / 浏览 1226
第十一届云南省餐饮产业发展大会现场12月22日，第十一届云南省餐饮产业发展暨2023年总结颁奖大会在昆举行。云南省2023年度滇菜“四名”（名店/名师/名菜/名小吃）及一州一菜的获奖者和获奖单位、云南省第二十届职工技能大赛获奖选手及2023年滇菜烹饪技能大赛的获奖选手，陆续登台亮相。
同时，大会邀请到了云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长杨艾军、影视导演于荣光、美食美酒赛事评委曹涤非、影视明星夏嘉伟、美食田野调查专家杨拥军、拓东味业董事长马维东、外婆味道董事长何星桥、茴香集团董事长李鑫蔚、福照楼董事长余浩然、泓0871甄选云南菜创始人刘新、贝恩咨询消费品行业专家吴靓等嘉宾，一起共话滇菜“动起来”新思路。
大会，还发布了《2023云南餐饮产业发展报告》，介绍了现代旅游餐饮产业学院功能，参会嘉宾和企业家就“2024年餐饮发展五大竞争力”做主题演讲和互动对话。
云南省旅游饭店暨餐饮行业协会联合创会会长 杨艾军从前基于物质文明诉求的“民以食为天”，如今基于精神文明诉求的“食以民为天”，正在构建着创造者和消费者之间的价值关系。简单来说：做菜的人，要基于绿色健康可持续发展来创造独门绝技的美食，让消费者一看就想吃、一吃就想多吃、吃了以后还想吃……食客，应以自我为中心来选择心仪的制作者，在满足口腹之欲的同时为更高的舒适度、满意度和体验感买单。
影视导演 于荣光于荣光说，滇菜如何走出云南并发扬光大，成为众人瞩目的美食焦点？我们应当团结一心，勇于将滇菜推向全国，乃至世界各地。不仅要认可自身特色，还需将云南菜的附加值充分展现，充分利用云南丰富的生物多样性，打造出一道道独具魅力的佳肴，让消费者慕名而来，追逐滇味美食。
著名美食美酒赛事评委 曹涤非厨师，既是艺术家又不是艺术家，厨师们在烹饪过程中所展现的创意和想象力，与艺术家们如出一辙。他们运用色彩、形状、质地和味道等元素，创作出一道道令人垂涎欲滴的佳肴。正如艺术家运用画笔、调色板和画布，描绘出一幅幅引人入胜的画作。在这个过程中，厨师们需要对食材的特性了如指掌，对烹饪技巧驾轻就熟，这本身就是一种艺术。
影视明星 美食品鉴达人 夏嘉伟夏嘉伟，从食客的视角出发，云南米线无疑是云南人心中浓郁的家乡味。然而，时至今日，这道美味佳肴尚未在全国范围内崭露头角。为了使米线产业蓬勃发展，我们大可借鉴外省的成功经验，让这道传统美食焕发新的活力，走向全国，乃至世界各地。
美食田野调查专家 杨拥军滇菜的灵魂在于食材。云南地势以山地为主，共有1455个坝子，这些坝子是云南食材的主要来源。然而，当前食材输出尚不成熟，尤其在标准化方面。以黑松露为例，我国从1973年开始出口黑松露，因此其标准化程度相对较高。但值得注意的是，云南本土品牌在食材创新方面仍有待加强。年轻人应积极探索创新之路，传承并发扬滇菜文化。
拓东味业董事长 马维东拓东酱油，家喻户晓之名品，在滇菜烹饪中，其核心要素之一便是“料”。云南地处得天独厚的地域，食材丰饶，为烹饪艺术提供了无限可能。在这样的背景下，云南品牌应当思考如何将本土食材的“料”发扬光大。在这个充满机遇和挑战的时代，云南品牌需立足本土，放眼世界。通过挖掘和整合丰富的食材资源，将地域特色与全球美食文化相融合，为世人呈现更多美味佳肴。让我们共同期待，拓东酱油及其他云南品牌在美食界的辉煌篇章。
外婆味道董事长 何星桥何星桥强调，立足顾客需求，打造绿色云南菜是外婆品牌的初心。自2014年立足于少油、少盐的经典云南菜以来，外婆味道已逐渐成为广大民众的生活方式。作为云南餐饮品牌，外婆味道不仅肩负着传承云南菜、弘扬滇菜的使命，更是致力于用云南最自然、生态的食材烹饪，将滇菜的传承与创新比例恰到好处地融合。
在何星桥看来，60%的传统底蕴与40%的创新探索相互交织，共同谱写着云南菜的美食文化。每一位顾客的满意度都成为推动云南菜“动起来”的关键因素。在这个过程中，外婆味道始终坚守初心，用自然、生态的食材烹饪，将云南菜的独特魅力传递给更多人。
茴香集团董事长 李鑫蔚李鑫蔚强调，滇菜的灵魂在于食材与菜品的活力互动。云南拥有优质的食材资源，市场需求对云南食材的热情空前高涨，进而催生了众多企业对云南食材的渴求。其次，菜品的活力展现是滇菜传承发扬的关键所在。此外，餐饮企业和从业者亦需不断拓展视野，积极进取，这才是滇菜发扬光大的必要条件。
福照楼董事长 余浩然深耕汽锅鸡领域已有二十余年的余浩然，他坦言：云南人在文化挖掘与菜品原料方面仍有待提高。为了传承滇菜，并将其推向全国、乃至世界，我们亟需更多云南品牌共同努力。
泓0871甄选云南菜创始人 刘新刘新介绍，”0871″的“0”代表源自云南零污染的食材，”8″象征着云南最传统的八种烹饪手法；”7″代表着独特的七彩云南风土人情，”1″则意味着一以贯之的入味精髓。此外，”泓”寓意着包容万象，深入挖掘云南食材的独特魅力。正因为云南食材不可复制，才使得云南菜系的崛起成为必然之势。
贝恩咨询消费品行业专家 吴靓吴靓强调，餐饮业可以与现代先进生产力紧密结合。一方面，通过人工智能技术对烹饪经验和食材等方面的知识进行梳理、总结，实现传统烹饪技艺的传承；另方面，借助短视频等新媒体形式，拉近与消费者的距离，提高滇菜的知名度和影响力。此外，通过深入了解消费者的需求，餐饮企业可以在社交媒体上精准推送滇菜相关信息，进一步拓宽传播渠道，将滇菜推向更广阔的市场。
本次大会受邀嘉宾合影留念受邀嘉宾一致认为，做餐饮只有一个目的：为消费者提供优质服务。随着社会的不断发展，人们对餐饮的需求不仅仅局限于满足基本的生活需求，更追求美食体验和舒适的环境。因此，作为餐饮从业者，我们要始终坚持以消费者为中心，不断提升服务水平，创新菜品和经营模式，以满足消费者日益多元化的需求。
通过论坛的启迪，我们期待整个滇菜企业能够从生态食材动起来、产业链互动起来、经营管理品牌化动起来、营销渠道现代化动起来、投资者的大脑动起来，齐心协力将滇菜“动起来”，走出去！
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图文来源：云南省餐饮与美食行业协会
